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Wagyu – was macht das teuerste Fleisch der Welt so besonders?

Das Wagyu ist ein Fleisch, das nicht nur zu den begehrtesten und teuersten weltweit zählt. Es gilt als Delikatesse und Luxusgut. Doch ist es wirklich so besonders, wie alle behaupten? Das wirft zudem die Frage auf, was Wagyu überhaupt ist?

Wagyu Beef Abbildung
Wagyu Beef Abbildung

Woher kommt Wagyu?

Wagyu ist eine Rinderrasse, die aus Japan stammt. Wörtlich übersetzt bedeutet das Wort «Wagyu» dann auch simpel «japanisches Rind». Aufgrund von Kreuzungen mit europäischen Rassen gibt es heute einige Unterarten. So wird im Allgemeinen in

  • Japanese Shorthorn
  • Japanese Brown
  • Japanese Black
  • Japanese Polled

unterschieden. Die Bezeichnungen beziehen sich auf die Arten, mit denen die ursprüngliche Rasse gekreuzt wurde. Das «Japanese Polled» etwa entstand aus einer Kreuzung mit Angus. Das «Japanese Shorthorn» hingegen aus einer Kreuzung mit Shorthorn, Ayrshire sowie Devon. Am bekanntesten, weil am weit verbreitetsten ist das Japanese Black. Dieses entstand aus der Kreuzung mit Braunvieh, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, Devon sowie Holstein. Charakteristisch ist hier die intensive Marmorierung des Fleisches.

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Was macht Wagyu besonders?

Viele würden sagen: „Fleisch ist Fleisch!“ Doch das stimmt nur bedingt. Der große Unterschied des Fleisches zu «klassischem» Fleisch, ist das Fett. Im Regelfall findet sich dieses in dicken Strängen oder punktuell. Im Gegensatz dazu sind die Körperteile des Wagyu vollständig sowie gleichmäßig mit Fettäderchen durchzogen. Diese sind zudem sehr fein, was für ein lockeres Bindegewebe sorgt. Das erklärt dann auch die Zartheit des Fleisches. Darüber hinaus ist Fett ein Geschmacksträger. Somit wirkt sich der Umstand, dass das Rindfleisch über 40 % Fettanteil verfügt, positiv auf das Aroma sowie den Geschmack aus.

Ein wichtiger Punkt, der die Besonderheit des japanischen Rindfleisches unterstreicht, ist die Beschaffenheit des Fetts. Es hat hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren sowie an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Somit ist es sehr nährstoffhaltig und cholesterinarm. Bis heute konnten Forscher nicht ausmachen, was genau das Rindfleisch so gesund macht. Es wird allerdings ein genetisches Zusammenspiel verschiedener Gene vermutet.

Wagyu Fleisch Gericht
Wagyu Fleisch Gericht

Klassische Musik, Bier, Massagen – Wagyu und seine spezielle Aufzucht

Immer wieder ist zu lesen, dass das japanische Rind ständig klassische Musik zu hören bekommt, sich über ausgiebige Massagen freut, Bier auf dem Speiseplan steht und mit Reiswein besprüht wird. Das sind zwar durchaus Praktiken, die Anwendungen finden – sicher ist heute jedoch ebenso, dass diese nichts mit dem Geschmack des Fleisches zu tun haben. Denn Letzterer ist bedingt durch die Aufzucht und die Gene.

So werden die Rinder etwa bis zu 5 Jahre alt. Generell haben Rinder unter normalen Bedingungen eine Lebenserwartung von 15 bis 20 Jahren – in der herkömmlichen Massentierhaltung überleben sie jedoch nur selten das 3. Lebensjahr. Noch schlimmer ist es in der Milchindustrie. Sobald eine Kuh nicht mehr genügend Milch gibt, kommt sie zum Schlachter. Die Kälbchen werden ohnehin schon nach der Geburt der Mutter weggenommen, damit sie die Milch, die eigentlich für sie wäre, nicht trinken.

Wagyu hingegen erfahren eine deutlich «tierfreundlichere» Behandlung. Dazu zählt ebenfalls, dass sie sich von Getreide ernähren und keine künstlichen Stoffe wie Medikamente oder Hormone zur Aufzucht eingesetzt werden. Einzige Ausnahme: Brechen Krankheiten aus, werden selbstverständlich Medikamente verabreicht. Jedoch findet keine präventive Behandlung statt. Am Ende steht jedoch ebenso für sie der gewaltsame Tod.

Fazit zu Wagyu

Einzigartig macht das Fleisch die genetische Veranlagung. Diese ist es dann auch, die Gourmets daran so schätzen. Dabei werden schnell einmal 850 € für ein Kilogramm bezahlt. Eine sorgfältige Aufzucht hat schließlich ihren Preis. Im Gegenzug erhält der Käufer jedoch ein Körperteil des Wagyu, das als Qualitätsstück für ein erstklassiges Gericht verwendet werden kann. Denn dessen Konsistenz und Geschmack sind unvergleichlich.